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豫菜珍品“扒广肚”
 
发布时间: 2018年04月08日 信息来源:转载自中国海洋报

 

  “扒广肚”是河南省的一道传统菜肴,也是高档宴席上的“头菜”。此菜将质地绵软的广肚切成薄片,铺在竹箅上,再用上好的奶汤温火扒制而成,具有柔、嫩、醇、香等特点,是豫菜中的一道珍品,深受四方宾客的喜爱。

  初听“广肚”,还以为跟猪肚或牛肚有关。其实“广肚”就是鱼肚,又称鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶等,经剖制晒干而成,属四大海味,自古以来就被列入“海八珍”,与燕窝、海参、鱼翅、鲍、干贝、鱼唇、鱼子齐名,常被用作皇家贡品。

  “广肚”入馔,七分在发,三分在烹。先将“广肚”用油发至膨松内透,状如海绵。然后用清水反复漂洗,直至净白无异味。此时的“广肚”蓬松软脆,洁白中透着浅黄。在烹制“广肚”时,最佳的方法是烧和扒。扒是豫菜的独创手法,即:先用葱、姜炝锅,在生料或蒸煮好的半成品中放入其他调料,加入汤汁用温火烹至酥烂,达到“扒菜不对芡,功到自然黏”的状态。其特点是鲜软、汁浓、易消化。

  因涨发后的“广肚”自身没有滋味,需选用口感鲜美的汤汁调制,烧扒入味,使“广肚”饱吸汤汁,形成柔嫩软脆、醇厚鲜香、汤汁白亮的独特风味。

  “扒广肚”不仅美味,营养也非常丰富,属高蛋白、低脂肪类食品。“扒广肚”的制作过程并不复杂。首先准备好如下材料:涨发好的“广肚”、菜心、香菇、冬笋片、火腿片等食材,以及精盐、味精、绍酒、姜汁、猪油、奶汤、淀粉等佐料。制作时将香菇、冬笋、火腿片铺在竹箅上,将切成大片的“广肚”按先中间、后两边、再垫底的顺序,铺成圆形,用盘扣压,用汤焯一下备用。接着,在锅中加入奶汤和调味品,将广肚倒入锅中,烧沸后改温火“扒”10分钟左右。待汁液变成乳白色,去掉盘子,取出竹箅,反扣盘内,广肚四周摆上事先焯好的菜心,浇上汤汁即可。

  一片“广肚”入口,醇厚鲜香的滋味在舌间萦绕,挑动着味蕾,令人身心愉悦。细细咀嚼,还能品尝到柔软中包裹的脆嫩,润滑中又有绵糯的独特质感,给人平添了不少食趣。

 
 
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